売る人へ（プロ）

ブレンドの作り方と原価設計
配合で味を作り、原価を決める

読む目安 7分 ・ 原価・粗利

ブレンドは「余った豆を混ぜるもの」ではありません。単品では届かない味を、狙って作るための設計です。そしてもう一つ大事なのが、原価をコントロールできること。高い豆の個性を活かしながら、原価を現実的な水準に収める——それがブレンド設計です。

ブレンドする理由は3つ

• 味の幅を作る…単品の尖りを補い、酸味も甘みもコクもある一杯にする。
• 味を安定させる…単品は収穫年で味が変わる。複数使うとブレを吸収できる。
• 原価を設計する…高い豆を少量、安定した豆をベースに。個性と原価を両立できる。

設計の基本：ベース7割、アクセント3割

いきなり5種類混ぜると、何が効いているか分からなくなります。まずは2〜3種類から。役割で考えると迷いません。

比率の決め方

1. まず単品で飲む。混ぜる前に、それぞれの味を知る。知らない豆は設計できません。
2. ゴールを一言で決める。「ミルクに負けない、甘い深煎り」など。言葉にすると比率が決まります。
3. ベースを決めて7割入れる。土台がブレると全部ブレる。ここは安定重視で。
4. 残り3割で調整する。10%刻みで動かす。1%刻みは、まだ違いが分かりません。
5. 焙煎は「別々に焼いて、後で混ぜる」。豆ごとに適した焙煎度が違うため。慣れるまではこれが確実です。

→ 豆ごとの味の傾向は コーヒー豆の選び方 を参考に。

ブレンドの原価は「加重平均」で出る

ここが本題です。ブレンドの原価は、それぞれの豆の「焙煎後の原価/g」に比率を掛けて足すだけ。難しくありません。

※各豆の「焙煎後の原価/g」は、生豆の原価/g ÷ 歩留まり率 で出します（→ コーヒー1杯の原価計算）。

つまりこのブレンドは3.2円/g。100g袋なら原価320円、1杯15gなら48円です。エチオピア単品（4.5円/g＝100gで450円）より130円安いのに、華やかさは残る。これがブレンドの原価設計です。

原価を下げたいときの動かし方

上の表で「アクセントを20%→10%、ベースを50%→60%」にすると、原価は 2.5×0.6 ＋ 3.5×0.3 ＋ 4.5×0.1 ＝ 3.0円/g。100gで20円下がります。比率を10%動かすだけで、原価はこれだけ動く——数字で見えると、値付けの打ち手が増えます。

やりがちな失敗

• 余り豆を混ぜる。それはブレンドではなく在庫処分。味が毎回変わり、リピートされません。
• 種類を増やしすぎる。4種以上は違いが分からなくなり、原価管理も破綻します。
• 比率を記録しない。「美味しくできた」を再現できず、商品にできません。
• 原価を見ずに配合する。できてから原価を計算して、売価が付けられず作り直し——よくある話です。

まとめ

ブレンドはベース7割＋アクセント3割から。2〜3種類で、10%刻みで動かす。原価は各豆の焙煎後原価/g × 比率の合計（加重平均）で出ます。高い豆はアクセントに少量——これで個性と原価を両立できます。そして比率は必ず記録を。