売る人へ（プロ）

コーヒー1杯の原価計算
生豆から、一杯のコストを出す

読む目安 6分 ・ 原価・粗利

「この一杯、いくらの利益が出てるんだろう？」——コーヒーを売るなら、まずここが分からないと値付けができません。実は原価計算は3ステップだけ。ポイントは、焙煎で豆が目減りすることを計算に入れることです。ここを忘れると、原価を安く見誤ります。

なぜ「生豆の値段」だけでは足りないのか

生豆1kgを3,000円で買ったから1gは3円——そう思いたくなりますが、違います。焙煎すると水分が抜けて豆は15〜20%ほど軽くなるから（深く煎るほど大きい）。1kgの生豆を焼いても、手元に残るのは800〜850gほど。つまり売り物になる豆の原価は、生豆のときより高いんです。この目減り後に残る割合を歩留まり（ぶどまり）と呼びます。

実際に計算してみる

生豆1kgを3,000円で仕入れ、焙煎したら850g残った（歩留まり85%）。1杯に15g使うとします。

生豆のまま計算すると1杯45円ですが、実際は53円。この8円の差が、歩留まりを無視したときの見誤りです。1日50杯出すお店なら、月に1万円以上ズレます。

焙煎度によって原価は変わる

深く煎るほど水分が飛ぶので、歩留まりは下がります＝深煎りほど原価は高くなる。同じ生豆でも、浅煎りと深煎りでは原価が1割ほど違うこともあります。だから歩留まりは「だいたい85%」で固定せず、ロットごとに実測して記録するのが正解です。

見落としがちなコスト

豆の原価が出たら、それは「材料費」です。実際に一杯を売るには、これ以外もかかります。値付けの前に、ざっと見ておきましょう。

• ロス（不良豆・テスト焙煎）…ハンドピックで弾く分、味見の分。数%は必ず消えます。
• 包材…袋・ラベル・シール。100g袋なら1枚数十円は見ておく。
• 水道光熱費…ガス代、電気代。焙煎は意外と燃料を使います。
• 提供コスト…カップ、フィルター、ミルクや砂糖（ドリンクとして出す場合）。
• 自分の時間…焙煎・梱包の手間。ここを0円にすると、続かない値付けになります。

原価が分かると、何が変わるか

原価は「守り」の数字に見えて、実は攻めの数字です。原価が分かれば、値引きしていい限界、高い生豆に切り替える判断、どの豆がいちばん儲かっているか——全部が数字で見えるようになります。勘で売っている人と、ここで差がつきます。

まとめ

コーヒーの原価は「生豆の原価/g ÷ 歩留まり率」＝焙煎後の原価/gから始まります。焙煎で15%前後は目減りするので、生豆の値段のままでは原価を安く見誤ります。歩留まりはロットごとに実測して記録し、包材やロスも足したうえで値付けに進みましょう。